６５．風蘭が開花／タジン鍋 無水調理のメカニズム

　風蘭（フウラン）　8月15日開花　別名富貴蘭　日本原産の常緑、蘭科　木の幹や石に着生、水は殆ど不要

　タジン鍋は食材の水分だけで調理する（実際は安全のため若干の差し水）。加熱により蒸発した蒸気を蓋の内表面で冷却して水に戻し循環させる。鍋の中は蒸し焼き状態となり、素早く芯まで熱が通るので柔らかく調理、風味も栄養も殆ど逃がさない。蓋は出来る限り内表面積が大きく、熱容量が大きい（重たい）方がよい。